Recipe: Appetizing Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese

Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese.

You can cook Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese using 24 ingredients and 11 steps. Here is how you cook that.

Ingredients of Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese

1. Prepare of Per la lasagna:.
2. Prepare 400 g of Besciamella.
3. You need 400 g of Ragù di carne.
4. Prepare 500 g of Pasta all'uovo.
5. It's 100 g of Parmigiano.
6. You need 30 g of Burro.
7. Prepare of Per la salsa besciamella:.
8. It's 80 g of Farina di grano.
9. Prepare 80 g of Burro.
10. Prepare 1 l of Latte in polvere.
11. You need 10 g of Sale.
12. It's pizzico of Noce moscata.
13. It's of Per il ragu' alla bolognese:.
14. Prepare 200 g of Pancetta.
15. Prepare 300 g of Capocollo.
16. It's 300 g of Macinato di manzo.
17. It's 120 g of Burro.
18. Prepare 100 g of Sedano.
19. You need 100 g of Carote.
20. Prepare 100 g of Cipolle bianche.
21. Prepare 250 cl of Vino rosso.
22. It's 50 g of Concentrato di pomodoro.
23. You need 1 l of Latte in polvere.
24. You need q.b. of Sale.

Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese instructions

1. Besciamella senza roux: Una besciamella non deve avere grumi. Questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene all’inizio e se abbiamo aggiunto il latte caldo: gelificherebbe subito la parte esterna dei grumi di farina non separati, non dando la possibilità all'acqua di penetrare all’interno. Occorre quindi aggiungere il latte freddo, e tutto in una volta..
2. Non mescolare mai sul fuoco la farina con il burro: la farina cuoce troppo in fretta, non si amalgama bene al burro e forma grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte..
3. Come preparare il roux: Per preparare il roux bianco mettete il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciate la farina e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungetelo in pentola. Quindi mescolate continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con un'apposita frusta per eviatre che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso..
4. La preparazione deve restare di un colore piuttosto chiaro, la breve cottura serve semplicemente a cuocere la farina in modo che non sappia più di crudo. Ecco, il roux bianco è pronto ora avrete la base perfetta per preparare la besciamella..
5. La besciamella con il roux: Fate scaldare il latte in una casseruola e, quando avrà raggiunto il bollore, unite il roux. Mescolate con cura fino a completo scioglimento. Aggiungete il sale, aggiungete una grattugiata di noce moscata e lasciate cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Spegnete e tenete da parte..
6. Per il ragù alla bolognese: Tritate con un coltello affilato la cipolla, la carota e il sedano. Sciogliete il burro in una casseruola, unite il trito di verdure e fate soffriggere. Passate al tritacarne la pancetta fresca e il capocollo e unitele al soffritto. Unite anche lo spicchio di aglio e la carne di manzo. Salate, pepate e fate rosolare. Sciogliete nel tegame anche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate caramellare, quindi sfumate con il vino rosso..
7. Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro, legatelo con lo spago e aggiungetelo in pentola. Coprite con il latte e fate cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, avendo cura, se necessario, di aggiungere del brodo durante la cottura per non far bruciare il ragù..
8. Quando il latte si sarà consumato del tutto, il sugo si sarà ritirato e tutti i sapori saranno amalgamati fra loro: spegnete, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo..
9. Prepariamo per infornare: Portate a ebollizione abbondante acqua, unite un filo di olio e salate. Calate la pasta nell’acqua, una sfoglia alla volta, e lessatela per pochi minuti. Prelevate la pasta con una schiumarola e versatele in una ciotola con abbondante acqua fredda. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito..
10. Imburrate una pirofila, velate il fondo con la besciamella e disponetevi la sfoglia. Farcite, alternando, con uno strato di ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Proseguite a realizzare gli strati, fino a esaurimento degli ingredienti..
11. Terminate con uno strato di besciamella, parmigiano grattugiato e ragù; infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti; alzate la temperatura a 230 °C e lasciate gratinare. Sfornate, lasciate intiepidire per circa 20 minuti e servite..